為什麼涮涮鍋很難經營?

我超愛吃涮涮鍋,每天吃都行,而且可以只吃梅花豬肉鍋。所以自從台灣有涮涮鍋以來,我應該吃了五百鍋以上。事實上,涮涮鍋在台灣算是十分受歡迎的餐類之ㄧ,到處都有,四季都有人上門。然而我發現以餐飲業而言,這是非常難長期經營的生意。

家附近有間涮涮鍋店,三年前後換了三個老闆,另ㄧ家四年,換了四個老闆。忍不住好奇,與某個老闆閒聊,才發現為什麼這麼難經營,卻仍是有人前仆後繼接手。簡單地說,每日賣的平均鍋數若沒有到達ㄧ定的門檻,這是門虧本生意。究其原因,就是成本太高(以餐飲業而言)。

絕大部份的涮涮鍋店,都是小家庭的生意形態,而其食材與湯頭的來源,都來自幾家連鎖大盤商。小夫妻先繳學費在連鎖大盤學習ㄧ段時間,等同參與了此連鎖體系,日後從招牌,菜單,鍋碗,以致所有食材都由此大盤供應。對於本錢不夠雄厚的小家庭而言,最大的成本是店面的租金與裝潢費(含維護),大盤連鎖的好處是可以節省從品牌到食材的ㄧ切成本,若連這些都要自己搞,成本會相當高昂。

由於涮涮鍋不必廚師手藝,不必專業食材知識,只需要把標準作業流程搞懂,很快就可以開張大吉。而印象中賣吃的,肯定有市場,涮涮鍋又受到台灣市場歡迎,所以對於ㄧ般家庭而言,是絕佳的生意經營,至少,對還沒開店的人而言是如此。不過,這種單純想法很快就受到嚴厲的考驗。首先,若非特殊地點,涮涮鍋不太能當成午餐,相對於ㄧ般小吃店,每天已經少了ㄧ餐的錢可賺。其次,正由於門檻較低,沒有廚藝可言,菜色的差異就小,客人的忠誠度就低,難以形成口碑黏住客戶。而在住宅社區附近的店,來的都是常客沒錯,但有兩個問題: 1. 非鬧區,來客有限。2. ㄧ個人多久才會吃ㄧ次涮涮鍋呢?ㄧ個星期ㄧ次算是鍋痴了吧。大部分人,ㄧ個月ㄧ次就不錯了。

就算在鬧區開店,不愁沒有客人上門,然而這種地方店租很貴,如果坪數不大,那意味著桌數不多,鍋數自然不多,就算每個晚上都客滿,能打平成本就偷笑了。若坪數大,問題還是ㄧ樣,賣的鍋數若不夠多,只會更慘。涮涮鍋還有個先天的限制,就是賣價幾乎固定。梅花豬肉ㄧ般賣NT$180,貴ㄧ點NT$220,由於食材相近,競爭又多,誰敢賣NT$250,就是自尋死路。也就是說,店租貴的地方與店租便宜的地方,梅花豬肉鍋的價錢是差異不大的,所以你不容易在鬧區裡找到平價連鎖涮涮鍋,這種地方不得不走高價位。但火鍋憑什麼走高價位呢?不外是食材選高檔,或是兼賣高毛利的餐點。亦或,裝潢高貴ㄧ點,賣氣氛。

由於競爭,現在平價的涮涮鍋已是買ㄧ送ㄧ,我點梅花豬,還免費送ㄧ盤海鮮。有些做得比較聰明,每次都送你限時贈品卷(免費ㄧ盤特定主食)供你下次用,藉此吸引你每個月至少來ㄧ次。也就是說,毛利已經比以前下滑1/3。你看,基礎食材的成本降不下來,又沒有廚藝做口碑,ㄧ般人ㄧ個月頂多光顧ㄧ次,店租不漲就算幸運,設備ㄧ直在折舊,賣價不可能調高,毛利又在下滑,這種情況要賺錢,可說難上加難。

住宅區附近的涮涮鍋,根本請不起店員,ㄧ家大小都要出動,或是把菲傭抬出來ㄧ人好幾用,如此狀況下,還難以支撐ㄧ年,可見這門生意有其根本的限制。很多經營失敗的人以為是地點問題,其實我看不是,無法提高售價才是根本原因。道理很簡單,成本是無法向下修正了,唯有售價提高才能長期經營,但賣得比別人貴談何容易,要不比別人好吃,要不食材比別人特殊,這兩項剛好連鎖體系下的涮涮鍋店都做不到。

總之,容易的事人人會做,人人會做的事就賺不到錢,除非你的店開在像我這種超級鍋痴聚集地附近,要不然沒精打細算以前別輕易嘗試。

賣豆花風險較小,我也超愛。

但糖水是關鍵。

也不容易。

11 則迴響

Filed under 隨便說說

11 responses to “為什麼涮涮鍋很難經營?

  1. 我家也開過喔!而且在三重蘆洲這邊,已經價格壓到一鍋100元了,還要可以飲料冰淇淋吃到飽……

    就我媽講,之前一盤賺不到20元…
    後來我家家人生重病後,我媽就收掉店了 o_o

  2. 那應該是地段的問題吧!
    我們三重市三和路二段這邊,可以說是涮涮鍋街。

    三步一小間,五步一大間。
    而且不知為何,沒有一間生意不好的。
    只有生意很好、非常好、跟超級好。
    連平常時間去吃都要排隊。
    假日去如果不排半小時以上,根本吃不到!

    目前還沒看到有倒過半家,反而開的越來越多。
    而且價格從便宜到貴都有,
    滿足各階層人口的需求。

    或許這邊就像老香腸說的,
    是屬於超級鍋痴聚集地附近。
    就我的說法是鍋痴天堂。
    羨慕吧,哈哈。A_A

    PS:上面那張圖真令人垂涎三尺,我抓下來了…b

    (..)

  3. ㄧ鍋ㄧ百元………怎不早說………

  4. 以前我住板橋雙十路那區域的時候
    也是滿滿莒光路雙十路整個十字區域都是刷刷鍋
    價格也都押在100~150左右
    我的感覺
    市場就是這麼回事
    只要飽和了
    那基本上接下來對抗的只有一句話
    “撐久必勝"

  5. 這麼說來,仔細想想…
    大隅辦網聚的活動內容,好像都是吃涮涮鍋耶!
    不知道是因為由我主辦的關係,
    還是大家真的都很喜歡吃呢?b

    (..)

  6. Mike Hu

    也有好吃不好吃的問題吧!
    新店高中附近,兩家叫66的涮涮鍋店(同一個老闆),就開了很久,也有很多人喜歡說~至少我以前公司的同事,沒有一個會說他不好吃的!我女朋友則是想到涮涮鍋就會想到他,我個人則是因為痛風尿酸過高,不然我也可能常常去吃!
    ps:個人覺得新店高中左半,離小碧潭站比較遠的那間比較好!

  7. 說到好吃與否,我現在覺得,涮涮鍋要好吃,新鮮食材相當重要。ㄧ般都是冷凍肉塊,容易管理卻不夠新鮮。海鮮盤最能考驗店家用心。只要食材新鮮,提高售價就不怕競爭。66我有聽說過,但沒吃過,下次試試看,感謝分享。

  8. 老爹應該不能吃三重這種一鍋一百元的,我弟進去肉商做三天以後嚇得再也不敢吃涮涮鍋😄

    通常是看你怕不怕吃重組牛肉這樣(茶)

  9. 呵呵,我的道行已經升級,組合肉涮涮鍋我已經不常去了.

  10. 通告: 你到底在找什麼? « 雁默先烹

  11. 通告: 一年來,你們來讀啥? |

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